วิธีการประกอบอาหารเพื่อคงคุณคาของสารอาหาร
1. หลักการปรุงอาหารที่ถูกสุขลักษณะ
เพื่อใหไดอาหารที่สะอาด ปลอดภัย และมีคุณคาทางโภชนาการ มีหลักการปรุงอาหารที่ถูก
สุขลักษณะ โดยคํานึงถึงหลัก 3 ส คือสงวนคุณคา สุกเสมอ
สะอาดปลอดภัย สงวนคุณคา คือ การปรุงอาหารจะตองปรุงดวยวิธีการปรุง
ประกอบเพื่อสงวนคุณคาของ อาหารใหมีประโยชนเต็มที่ เชน
การลางใหสะอาดกอนหั่นผัก การเลือกใชเกลือเสริมไอโอดีน สุกเสมอ คือ
ตองใชความรอนในการปรุงอาหารใหสุกโดยเฉพาะอาหารประเภทเนื้อสัตวทั้งนี้ เพื่อตองการจะทําลายเชื้อโรคที่อาจปนเปอนมากับอาหาร
การใชความรอนจะตองใชความรอนใน ระดับที่สูง
ในระยะเวลานานเพียงพอที่ความรอนจะกระจายเขาถึงทุกสวนของอาหาร ทําใหสามารถ ทําลายเชื้อโรคไดอยางมีประสิทธิภาพ
สะอาดปลอดภัย คือ จะตองมีการตรวจสอบคุณภาพมาตรฐานของอาหารกอนการปรุง ประกอบวาอยูในสภาพที่สะอาด
ปลอดภัย ไดมาตรฐาน เชน เนื้อหมูสด ตองไมมีเม็ดสาคู (ตัวออน พยาธิตัวตืด) น้ำปลา
จะตองมีเครื่องหมาย อย.รับรอง เปนตน และจะตองมีกรรมวีธีขั้นตอนการปรุง ประกอบอาหารที่สะอาด
ปลอดภัยและถูกสุขลักษณะ มีผูปรุง ผูเสิรฟอาหารที่มีสุขวิทยาสวนบุคคลที่ดี รูจักวิธีการใชภาชนะอุปกรณและสารปรุงแตงรสอาหารที่ถูกตองเชน
วีการสดปริมาณสารพิษกําจัด ศัตรูพืชที่ตกคางในผักสด การใชชอนชิมอาหารเฉพาะในการชิมอาหารระหวางการปรุงอาหาร
2. หลักการทําอาหารใหสะดวกและรวดเร็ว
อาหารที่ปรุงเองนอกจากจะประหยัดแลวยังไดอาหารที่สะอาด สด ใหม มีรสถูกปากและลด ความเสี่ยงจากการมีสารเคมีปนเปอนแต
เวลา มักจะเปนขอจํากัดในการลงมือทําอาหาร แมบานอาจมี วิธีการเตรียมอาหารพรอมปรุงในวันหยุด
เก็บไวในตูเย็นแลวนํามาปรุงใหมไดโดยใชเวลานอยแตได คุณคามากเริ่มจากอาหารประเภทเนื้อสัตว
เชน หมู ไก กุง ปลา เมื่อซื้อมาจัดเตรียมตามชนิดที่ตองการ ปรุงหรือหุงตมแลวทําใหสุก
ดวยวิธีการตมหรือรวน แลวแบงออกเปนสวนๆตามปริมาณที่จะใชแตละ ครั้ง
แลวเก็บไวในตูเย็น ถาจะใชในวันรุงขึ้น
หรือเก็บไวในชองแชแข็งถาจะเก็บไวใชนาน เมื่อตองการ ใชก็นําออกมาประกอบอาหารไดทันที
โดยไมตองเสียเวลา รอใหละลายเหมือนการเก็บดิบๆ ทั้งชิ้น ใหญโดยไมหั่น
การเตรียมลวงหนาวิธีนี้ นอกจากจะสะดวก รวดเร็วแลว ยังคงรสชาติและคุณคาของ อาหารอีกดวย
3. หลักการเก็บอาหารใหสะอาดปลอดภัย การเก็บอาหารตามหลักการสุขาภิบาลอาหารมีวัตถุประสงคเพื่อยืดอายุของอาหารที่ใชบริโภค
โดยจะตองอยูในสภาพที่สะอาดปลอดภัยในการบริโภค หลักการในการเก็บอาหารใหคํานึงถึงหลัก
3 ส. คือสัดสวนเฉพาะ สิ่งแวดลอมเหมาะสม สะอาดปลอดภัย สัดสวนเฉพาะ
คือ ตองเก็บอาหารใหเปนระเบียบ แยกเก็บตามประเภทอาหารโดยจัดใหเปน สัดสวนเฉพาะไมปะปนกัน
มีฉลากซื้อหรือเครื่องหมายอาหารแสดงกํากับไว
3 สิ่งแวดลอมเหมาะสม
คือ ตองเก็บอาหารโดยคํานึงถึงการจัดสภาพสิ่งแวดลอมใหเหมาะสม กับอาหารแตละประเภทโดยคํานึงถึงอุณหภูมิความชื้นเพื่อชวยทําใหอาหารสดสะอาดเก็บไดนานไม
เนาเสียงายสิ่งแวดลอมของอาหารจะจัดการใหอยูในสภาพที่จะปองกันการปนเปอนได
เชน การเก็บ อาหารกระปองในบริเวณที่มี อาหารหมุนเวียน สูงจากพื้นอยางนอย 30
ซม. การเก็บนมพาสเจอไรสไว ในอุณหภูมิต่ำกวา 7 องศาเซลเซียส เปนตน สะอาดปลอดภัย คือ
ตองเก็บอาหารในภาชนะบรรจุที่ถูกสุขลักษณะ สะอาด ปลอดภัย มีการ ทําความสะอาดสถานที่เก็บอยางสม่ำเสมอไมเก็บสารเคมีที่เปนพิษอื่นๆเชน
การใชถุงพลาสติก/กลอง พลาสติกสําหรับบรรจุอาหารในการบรรจุอาหารที่เก็บไวในตูเย็น/ตูแชแข็ง
เปนตน
4.อุณหภูมิเทาไหรจึงจะทําลายเชื้อโรคได
เชื้อจุลินทรียมีอยูทั่วไปตามสิ่งแวดลอมมนุษย สัตว อาหาร
ภาชนะอุปกรณและสามารถจะ ดํารงชีวิตอยูไดในชวงอุณหภูมิต่ำกวา 0 องศาเซลเซียส จนถึง 75 องศาเซลเซียส โดยเฉพาะ เชื้อจุลินทรียที่กอใหเกิดโรคระบาดทางเดินอาหารมักจะเปนเชื้อจุลินทรียที่สามารถเจริญเติบโตไดดีที่
อุณหภูมิหองประมาณ 25 องศาเซลเซียส ถึง 40 องศาเซลเซียส ฉะนั้น
การทําลายเชื้อจุลินทรียที่กอใหเกิดโรคระบบทางเดินอาหารจําเปนจะตองกําหนดชวง
อุณหภูมิที่เหมาะสมเพื่อจะไดแนใจวาเชื้อจุลินทรียถูกทําลายจนหมดสิ้นในขบวนการผลิตอาหารทาง
อุตสาหกรรมการทําลายเชื้อโรคจําเปนตองอาศัยอุณหภูมิที่เหมาะสมควบคูไปกับระยะเวลาที่เหมาะสม
จึงจะมีประสิทธิภาพในการทําลายที่ดี คืออุณหภูมิที่สูงมากใชระยะเวลาสั้น(121องศาเซลเซียสเปน เวลา 1 นาที)และอุณหภูมิที่ต่ำใชระยะเวลานาน(63
องศาเซลเซียส เปนเวลา 30 นาที)ทั้งที่ยังมีปจจัยอื่น
ที่เกี่ยวของในการควบคุมไดแกปริมาณเชื้อจุลินทรียประเภทของอาหารคาความเปนกรด
ดาง ความชื้น สําหรับในการปรุงประกอบอาหารในครัวเรือนอุณหภูมิที่สามารถทําลายเชื้อจุลินทรีย
คือ 80 องศาเซลเซียส-100 องศาเซลเซียส
(อุณหภูมิน้ำเดือด)เปนเวลานาน 15 นาทีสําหรับอุณหภูมิในตูเย็น
5 องศาเซลเซียส-7องศาเซลเซียส
เชื้อจุลินทรียสามารถดํารงชีวิตอยูได และสามารถเพิ่มจํานวนไดอยาง ชาในขณะที่อุณหภูมิแซแข็งต่ำกวา
0 องศาเซลเซียส
เชื้อจุลินทรียสามารถดํารงอยูไดแตไมเพิ่มจํานวน อุณหภูมิที่เชื้อจุลินทรียตายคือ-20องศาเซลเซียส และฉะนั้นเพื่อความปลอดภัยในการบริโภคอาหาร โดยเฉพาะอาหารเนื้อสัตวควรปรุงอาหารใหสุกเสมอโดยทั่วทุกสวนที่อุณหภูมิสูงกวา
80 องศา เซลเซียส ขึ้นไปหรือสุกเสมอ สะอาด ปลอดภัย
5.อุณหภูมิที่เหมาะสมในการเก็บอาหารสดประเภทเนื้อสัตว
อาหารเนื้อสัตวสด เปนอาหารที่มีความเสี่ยงสูง
เพราะมีปจจัยเอื้อตอการเนาเสียไดงาย คือมี ปริมาณสารอินทรียสูง มีปริมาณน้ำสูง
ความเปนกรดดางเหมาะสมในการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย การเก็บเนื้อสัตวสดที่ถูกสุขลักษณะ
คือตองลางทําความสะอาดแลวจึงหั่นหรือแบงเนื้อสัตว เปนชิ้น ๆ
ขนาดพอดีที่จะใชในการปรุงประกอบอาหารแตละครั้งแลวจึงเก็บในภาชนะที่สะอาดแยก เปนสัดสวนเฉพาะสําหรับเนื้อสัตวสดที่ตองการใชใหหมด
ภายใน 24 ชั่วโมงสามารถเก็บไวใน อุณหภูมิตูเย็นระหวาง 5
องศาเซลเซียส -7 องศาเซลเซียสในขณะที่เนื้อสัตวสดที่ตองการเก็บไวใชนาน
(ไมเกิน7วัน)ตองเก็บไวในอุณหภูมิตูแชแข็ง
อุณหภูมิต่ำกวา 0 องศาเซลเซียส ทั้งนี้เมื่อจะนํามาใช จําเปนจะตองนํามาละลายในไมโครเวฟ
แตถาละลายในน้ำเย็นจะตองเปลี่ยนน้ำทุก 30 นาที เพื่อให อาหารยังคงความเย็นอยูและน้ำที่ใชละลายไมเปนแหลงสะสมของเชื้อจุลินทรียที่อาจจะปนเปอนมาทํา
ใหมีโอกาสเพิ่มจํานวนไดมากขึ้นจนอาจจะเกิดเปนอันตรายได สรุปอุณหภูมิที่เหมาะสมในการเก็บอาหารเนื้อสัตวสดคืออุณหภูมิตูเย็นต่ำกวา
7 องศา เซลเซียสในกรณีที่จะใชภายใน 24 ชั่วโมง และต่ำกวา 0 องศาเซลเซียส
(อุณหภูมิแชแข็ง) ในกรณีที่จะ ใชภายใน 7 วันซึ่งเปนอุณหภูมิที่เชื้อจุลินทรียยังคงดํารงชีวิตอยูไดแตมีอัตราการเจริญเติบโตต่ำจนถึง
ไมมีการเจริญเติบโตทําใหสามารถเก็บรักษาเนื้อสัตวใหสด ใหม สะอาด ปลอดภัย
6. ภาชนะบรรจุอาหารสําคัญอยางไร
ภาชนะบรรจุอาหารเปนปจจัยสําคัญที่เสี่ยงตอการปนเปอนเชื้อโรค
สารเคมีที่เปนพิษกับ อาหารที่พรอมจะบริโภค ทั้งนี้
สามารถจะกอใหเกิดการปนเปอนไดทุกขั้นตอน ตั้งแตขั้นตอนการเก็บ อาหารดิบ
ขั้นตอนการเสิรฟใหกับผูบริโภค ขั้นตอนการเก็บอาหารดิบถาภาชนะบรรจุทําดวยวัสดุที่เปนพิษหรือภาชนะที่ปนเปอนเชื้อโรค
ก็จะทําใหอาหารที่บรรจุอยูปนเปอนไดโดยเฉพาะภาชนะบรรจุอาหารเนื้อสัตวสด
เมื่อใชแลวตองลาง ทําความสะอาดใหถูกตองกอนจะนํามาบรรจุเนื้อสัตวสดใหมเพราะอาจจะเปนแหลงสะสมของ
เชื้อจุลินทรียไดงายขั้นตอนการปรุงประกอบอาหารถาภาชนะอุปกรณที่ใชในการปรุง
ประกอบอาหาร ถาภาชนะอุปกรณที่ใชในการปรุงประกอบมีการปนเปอนดวยสารเคมีที่เปนพิษ
ก็สามารถปนเปอน อาหารที่ปรุงประกอบไดเชน ตะแกรงทาสีบรอนดเวลาปงปลา สีบรอนด
และสารตะกั่วก็อาจจะ ปนเปอนกับเนื้อปลาไดใชภาชนะพลาสติกออนใสน้ำสมสายชูทําใหมีการปนเปอนสารพลาสติก
ออกมากับน้ำสมสายชูทําใหมีการปนเปอนสารพลาสติกออกมากับน้ำสมสายชูได ขั้นตอนการเสิรฟอาหารพรอมบริโภคอาหารปรุงสําเร็จถาภาชนะที่ใชลางไมสะอาดมีการ
ปนเปอนเชื้อจุลินทรียสารเคมีที่เปนอันตรายก็จะปนเปอนอาหารจนอาจกอใหเกิดอันตรายกับผูบริโภค
ได ฉะนั้นเพื่อใหไดภาชนะอุปกรณที่สะอาด ปลอดภัย
สิ่งสําคัญก็คือจะตองรูจักวิธีการเลือกใช ภาชนะอุปกรณที่ถูกตองไมทําจากวัสดุที่เปนพิษและใชใหเหมาะสมกับประเภทของอาหารรวมทั้งตอง
รูจักวิธีการลางและการเก็บภาชนะอุปกรณใหถูกตอง
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น